Aprende más sobre el aceite

Tipos de aceite de oliva
Métodos de obtención y extracción
Características de los aceites
Maridaje

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Tipos de aceite de oliva

A continuación te mostraré los distintos tipos de aceite de oliva ordenados por su grado de acidez, pero no te dejes engañar, no es una acidez que notes en el sabor, es un factor mucho más profundo de lo que parece.

Aceite de oliva virgen (AOV)

Bastante parecido al AOVE pero con una acidez entre 0,8 y un 2%. Puede llegar a tener unos defectos en boca que no tiene el AOVE, ya sea porque la aceituna haya madurado un poco más, haya pasado mucho tiempo apilada, y en consecuencia empiece su fermentación, o haya pasado algún tiempo de más en las máquinas y tenga algún matiz a metal.

Aceite de oliva

Aquí ya empezamos con los aceites refinados. ¿Qué significa esto? Que no son aceites tan puros como los anteriores, ya que provienen de mezclas de aceites puros y otros que han pasado por un proceso industrial para reducir su acidez, corregir su sabor y eliminar otros compuestos que no sepan y huelan bien. Puede llegar a tener una acidez de hasta del 20% antes de su refinamiento.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

El aceite más puro que existe (sin defectos), tiene una acidez inferior al 0,8%. En esta categoría se incluyen los aceites de recogida temprana y algún orgánico que haya sido catalogado como tal.

Aceite de orujo

Mediante procesos químicos (disolventes y refinamiento) se tratan los restos de los procesos anteriores para la obtención de este aceite. Es el aceite de peor calidad de los mencionados, ya que su acidez antes de empezar con el proceso de refinamiento es superior al 20%, pero de igual forma, sigue siendo mejor que cualquier aceite de girasol.

Métodos de obtención y extracción

Actualmente existen dos tipos de métodos de extracción para el aceite de oliva: Extracción en frio (antes llamado prensado en frío) y procesos refinados.

Procesos refinados

Este proceso está reservado para aceites de peor calidad (lampante) o de orujo. Es decir, cuando el aceite no cumple las características para ser un aceite de oliva virgen, se le realizaría un refinado para posteriormente poder mezclarlo con aceite de oliva virgen y tener aceite de oliva.

¿Qué se hace en este proceso? Se eliminan olores, sabores y colores desagradables por procesos químicos.

¿Cómo lo hacen? Primero eliminan los ácidos añadiendo sosa caustica y se crea una "pasta de neutralización" que es retirada posteriormente.

Después, se mezcla con tierras decolorantes (arcillas o carbón) que atrapan los pigmentos más oscuros, lo que resulta en que el aceite resultante ha perdido gran parte de su color, quedando un aceite con un color amarillo pálido.

Una vez que se han retirado esas tierras decolorantes calientan el aceite hasta los 250º para quitarle los componentes que crean los malos olores evaporándolos.

Más tarde, lo enfrían progresivamente hasta alcanzar los 5º, creándose una cristalización y haciendo el líquido más opaco.

Y para terminar lo filtran, para que al consumidor le llegue un aceite lo más brillante posible, y lo mezclan con AOVE o AOV.

Extracción en frío

Antiguamente las aceitunas se trituraban y luego se prensaban y, en función de la fuerza que se ejercía, salía un aceite de mejor o peor calidad. Por eso se decía "aceite de primera prensada", como un signo de aceite premium.

Hoy en día este proceso ha sido cambiado y se le llama extracción en frío, ya que las aceitunas se trituran, se baten y se centrifugan. Por lo tanto, cuantas más veces de centrifugue esa masa resultante de peor calidad es el aceite.

¿Por qué se le llama en frío? Resulta que si la extracción del aceite no se hace a menos de 27º el aceite pierde parte de sus propiedades nutricionales, y puede cambiar matices de su sabor, olor, etc.

¿Qué pasa si lo extraes a más de 27º? Puedes conseguir más aceite con la misma cantidad de aceitunas, pero a riesgo de perder calidad.

No sé si os habréis fijado alguna vez, pero cuanto más frío hace más denso es el aceite. Pues eso es justo lo que pasa con este proceso, al hacerlo a una temperatura mayor, los antioxidantes y los polifenoles se rompen convirtiéndose en grasas. Justo es ese proceso es donde se perderían parte de sus propiedades a cambio de tener más cantidad de aceite.

Desde la obtención hasta la extracción de la aceituna hay 6 pasos bien diferenciados:

Recogida de la aceituna

Existen varios métodos de recolección de aceitunas ya sean manuales o mecánicos.

Los manuales son el vareo: donde golpean las ramas del olivo y las aceitunas caen en una malla previamente colocada. El ordeño: que peinan las ramas o recogen las aceitunas a mano. Y recogida en suelo: donde barren el suelo y recogen las aceitunas que han caído.
Los mecánicos son la vibración del tronco donde las aceitunas caen en un paraguas, el vareo mecánico y las cosechadoras integrales, que pasan por encima del olivo haciéndolo vibrar y recolectando el fruto.

Transporte a la almazara

Mediante tractores y remolques se llevaría la cosecha desde las tierras donde se han recolectado hasta la almazara.

Recepción y limpieza

Cuando las aceitunas llegan a la almazara viene el pesaje, la toma de muestras y clasificación según su recogida. Luego se eliminan las hojas, ramas y piedras que se puedan haber colado y finalmente se lavan y almacenan (idealmente no más de 24 horas ya que perderían calidad debido a la fermentación).

Triturado

Se tritura toda la aceituna con el objetivo de romper los tejidos vegetales y sacar el máximo provecho al fruto. La masa resultante es una mezcla compuesta de aceite, agua de la propia aceituna y restos sólidos.

Batido

La mezcla resultante del proceso anterior se pasa a unos tanques donde esa mezcla es batida durante 30-60 minutos a un ritmo lento y una temperatura inferior a 27º, con el objetivo de que todo el líquido que esté en la mezcla se vaya unificando poco a poco y tenga una extracción más sencilla en la última fase.

Extracción

Existen dos centrifugaciones sucesivas para conseguir el aceite más puro.

Centrifugación horizontal: En este proceso se alcanzan velocidades de 3 a 4 mil revoluciones por minuto, separando así el aceite del alperujo (restos de materia orgánica de la aceituna y agua).

Centrifugación vertical: El aceite que sale del proceso anterior aun contiene pequeñas impurezas. Por lo que se tiene que pasar por otros centrifugadores más potentes, que con la ayuda de un poco de agua terminan de arrastrar todas las impurezas restantes

Características de los aceites

Según la variedad de las aceitunas cada aceite tiene unos matices diferentes. Existen muchas variedades de aceitunas, pero las más representativas podrían ser la picual, la arbequina, la cornicabra y la hojiblanca

Picual
Arbequina

Predomina en las zonas de Jaén, Córdoba y Granada. Su aceite es muy estable, potente, con un amargor y picor característicos, y notas aromáticas a hoja de olivo y tomate.

Originaria de Cataluña. Un aceite dulce, muy afrutado, sin apenas amargor ni picor, con aromas a plátano y manzana. Se suele utilizar en alta repostería sustituyendo a la mantequilla debido a su dulzor.

Hojiblanca

Predomina en el sur de Andalucía. Ofrece un equilibrio perfecto entre dulce al inicio, un ligero amargor y un picor final en la garganta con aromas a hierba fresca.

Cornicabra

Típica de la zona centro (Castilla-La Mancha, Madrid y Extremadura). Su aceituna es alargada en forma de cuerno. Su aceite es estable, con un frutado intenso a manzana y un picor y amargor notables pero equilibrados.

Dependiendo de la pureza de cada aceite (AOVE, AOV...) existen unos usos más recomendables en función de su composición.

Aceite de oliva virgen extra: Es un aceite muy alto en antioxidantes y polifenoles (responsables de dar ese extra de sabor al aceite). Generalmente se utiliza para el consumo en crudo, donde puede brillar su sabor, cocina en baja/media temperatura y alguna fritura ocasional.

Aceite de oliva virgen: Muy parecido al AOVE aunque con algún defecto sensorial (no tiene un sabor ni un olor tan puro). Los puedes usar para lo mismo que el AOVE pero su sabor y olor no tendrán tanto protagonismo.

Aceite de oliva: Son aceites que no destacan por un gran sabor ni tener mucho aroma. Por lo tanto, si lo utilizas para cocinar, freir y hacer salsas es una buena opción. Naturalmente el aceite no tendrá mucho protagonismo, por lo que si te gusta el sabor del aceite o los matices que aporta deberías obtener uno de mejor calidad.

Aceite de orujo: Su uso está destinado principalmente para freidoras y frituras largas de alta temperatura. Aunque sea el menos sano de los aceites de oliva, seguirá siendo más sano que el aceite de girasol.

¿Puedo freír con AOVE? Por supuesto, pero deberás tener en cuenta su punto de humo (temperatura exacta en la que un aceite se sobrecalienta, comienza a descomponerse y libera humo al quemarse).

Para el AOVE y AOV el punto de humo se encuentra entre los 190º y 210º. Mientras que para los aceites refinados puede ascender hasta los 240º.

¿Qué sucede cuando se sobrepasan esas temperaturas?
El aceite empieza a degradarse y empieza a perder sus propiedades, genera sustancias tóxicas y amarga el sabor de la comida. Al final, es como cualquier alimento cuando se quema.

Maridaje

A continuación encontraréis una guía de recomendaciones para los distintos maridajes dependiendo de la variedad. Al final son solo recomendaciones, es cuestión de que encuentres tu favorito y lo uses para lo que quieras.

Picual
Arbequina

Hay que tener en cuenta que es un aceite con mucho cuerpo, amargor y picor. Por lo tanto, necesita alimentos con personalidad para que no queden eclipsados por su sabor.

  • Carnes rojas: Ideal para potenciar chuletones, asados y carnes a la brasa.

  • Guisos tradicionales: Perfecto para estofados, legumbres y platos de caza.

  • Ensaladas de tomate: Realza el sabor del tomate con su aroma a tomatera.

  • Conservas: Excelente para conservar quesos, embutidos o lomos en orza.

Es un aceite muy suave, fluido, sin amargor y un poco dulce. Lo que lo hace perfecto para platos delicados donde se busca aportar un poco de aroma sin tapar el sabor del alimento.

  • Pescados y mariscos: Ideal para pescados blancos a la plancha o al vapor.

  • Ensaladas de frutas: Combina muy bien con piña, manzana o naranja.

  • Repostería: Sustituye perfectamente a la mantequilla en bizcochos, galletas y masas.

  • Mayonesas y salsas: Evita que las salsas emulsionadas queden demasiado fuertes o amargas.

  • Platos infantiles: Su suavidad lo hace perfecto para los purés y comidas de los niños.

Hojiblanca

Ofrece un equilibrio perfecto, ya que ofrece notas dulces al principio y un picor final. ¡Vale para todo!

  • Pescados azules: Marida excelente con salmón, atún o sardinas, equilibrando su grasa.

  • Verduras y salteados: Ideal para verduras a la plancha, parrilladas o salteados.

  • Carpaccios: Realza la carne o el pescado crudo con su toque de hierba fresca.

  • Pastas y arroces: Aporta un toque aromático justo al final del emplatado.

Cornicabra

Es un aceite con notas estables de manzana y frutos secos, y un picor notable. ¡Tiene muchísima personalidad!

  • Frituras de alta calidad: Es muy resistente al calor, ideal para conseguir fritos crujientes y estables (como el pescaito frito).

  • Masas de panadería: Excelente para elaborar masas de pan, empanadas o focaccias.

  • Ensaladas templadas: Combina muy bien con ensaladas que lleven frutos secos, gulas o bacon.

  • Cordero, cochinillo y caza: Ayuda a realzar esos sabores tan característicos de la carne.